耐人寻味【五，3】

  宋徽宗生就非比寻常的艺术家审美眼光，酷爱各类稀奇古怪的精巧玩意、玲珑剔透的假山奇石。一真虽有相，万法本无生。当朝第一宰相蔡京，投其所好，在杭州设立造作局、应奉局，专为徽宗制作、搜罗江南一带的精巧之物和奇花异石，这就是著名的“花石纲”。蔡京做“花石纲”，莆田人不一定清楚，蔡京做《神霄玉清万寿宫碑》，莆田人可是领情的。

  中兴真有相，命世必逢辰。蔡京执政期间大力推行的居养院、安济坊和漏泽园等，历史上是空前的，也是当时世界上最先进、发达的福利制度，是北宋经济强大后城市文明高度发达的象征之一。承明内外相，交口誉师贤。蔡京也是“伟人”王安石的铁杆粉丝，并倾其一生都在大力支持、推行王安石的新法。即便因此几度被贬、几度宦海沉浮，他都初心不改。

  除了才情，宋徽宗跟蔡京在吃喝二事上也是趣味相投。新庖惊异味，旧侣梦同游。宋徽宗爱吃，李师师为了留住徽宗的心，专门研发著名菜品，三凤馔。三凤馔是三道以“凤”为主题的菜肴：百鸟朝凤、凤还巢、金凤孵雏。时羞餍饫盘中味，神鼓喧阗野水声。鸡与鹌鹑，是为百鸟朝凤；嫩冬瓜挖空做巢，放入肥嫩母鸡，是为凤还巢；鸡配鹌鹑蛋，是为金凤孵雏。

  蔡京对于美食有相当讲究，这种讲究，也有政治。宋徽宗的祖父宋仁宗、父亲宋神宗，都特别喜欢包子。近得包为友，相看风味长。蔡京专门设立“包子厨”，再派生出“扁食厨”。有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝（切葱丝）者也。”

  万象相关处，悠然兴味长。一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，可见蔡京对吃的讲究，已经上升到了相当高大上的境界了。触眼风光浑有味，人生行乐且加鞭。蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食，都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品，甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。

  得意文章妙，黄雀情味真。黄雀即麻雀。把宰杀处理好的黄雀，剁去膀尖、雀爪，用绍酒洗净，然后摊开晾去三分之一水分，将酒糟、糟米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、橘皮丝放在一起搅成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，焖腌一些日入味。食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。黄雀鲊制成后，可干炸可蒸制。

  莆田美食，与蔡京联系最密切的，是燕皮扁食，民以食为天，莆田人喜欢美食。莆田美食，千姿百态，凝聚岁月洗礼，情怀亲近自然。“和稀泥”的妈祖文化，是美食风格的，是扁食风格的。在我内心，扁食刻骨铭心，寄托家乡情怀。我的家乡是荔城区西天尾镇，扁食有名，我小时候的至爱。故人笑说吃扁食，舌底那知暗燕津。扁食，有魅力！

  西天尾扁食属燕皮扁食，制作工序精细，富独特风味，多有趣故事。罢说许多事，去吃扁食汤。在西天尾，吃扁食是文化。燕皮扁食，就是蔡京“包子厨”派生出的“扁食厨”的代表作。扁食是包容的，肉菜切碎揉和成核心的馅，包在皮子里。扁食真谛之“和”，体现包容。无与伦比的燕皮扁食，莆田美食中的名品，来自“京厨包子”，耐人寻味。